مطبخ

طرق حفظ الأغذية

طرق حفظ الأغذية
طرق حفظ الأغذية

طرق حفظ الأغذية

حفظ الأغذية يعتبر وسيلة قديمة منذ وجد الإنسان حيث استنبط الإنسان الكثير من الطرق لحفظ غذائه من التلف و بالتالي فقد الغذاء الذي كان من الصعب الحصول علية , أما حديثاً أصبح هناك علم قائم بذاتة يسمى علم التصنيع الغذائي و هو العلم الذي يقوم على تطبيق العلم بشكل عملي باستخدام التكنولوجيا بهدف اطالة فترة تخزين المنتجات الزراعية سواء النباتية من فاكهة و خضار أو حيوانية من لحوم و أسماك أو مشتقاتها , و تم الاستفادة من هذا العلم بتصنيع منتجات خاصة بالمرضى و الأطفال و تحسين صورة المنتج لسهولة تسويقة و تقديمة للمستهلك بشكل جذاب كما خلق فرص عمل للكثيرين من النساء بالبيوت .

طرق حفظ الأغذية :

الحفظ بالتجفيف – الحفظ بالتخليل – الحفظ بالتجميد – الحفظ بالتعليب – الحفظ بالتركيز  … الخ

أولاً : الحفظ بالتجفيف :

الأساس العلمي لهذه الطريقة مبنية على خفض الرطوبة في المنتج لمنع مسببات التلف من النمو .

و تنقسم عملية الحفظ بالتجفيف الى :

التجفيف الطبيعي : وهو قائم بشكل أساسي على التجفيف بالشمس عن طريق وضع المنتجات على قطع من القماش أو غيرها من الفرشات النظيفة وتركها لعدة أيام و أسابيع مع تقليبها بشكل مستمر , و هذه العملية تخفض الرطوبة بالمنتج و تصبح الرطوبة بالمنتج 15-20% .

التجفيف الصناعي : و هو قائم على أساس التجفيف بواسطة الأفران , حيث تقطع المنتجات و يتم وضعها في الفرن لعدة ساعات فقط , و تخفض الرطوبة بالمنتج و تصبح الرطوبة بالمنتج 5% .

و يعتبر التجفيف الصناعي أفضل لعدة أسباب:

  • يمكن التحكم بالعوامل الطبيعي بشكل دقيق “الحرارة – الرطوبة – حركة الهواء “
  • نسبة الرطوبة بالمنتج 5% مما يجعلها تحفظ لفترات طويلة .
  • أكثر نظافة من التجفيف الطبيعي .

خطوات تجفيف الخضروات و الفاكهة :

  • القيام باختيار الثمار الناضجة و الغير مصابة بأي ضرر .
  • القيام بغسل الثمار من الاتربة و الأوساخ بالماء .
  • القيام بتقطيع الثمار لنصفين لسهولة التجفيف .
  • القيام بعملية خاصة لكل نوع حيث أن تجفيف الطماطم يتم وضع الملح لسهولة التخلص من الماء و بالعنب بتم غمرة بماء دافيء يحتوي على الزيت و الصودا للتخلص من القشرة الشمعية و بالمشمش يتم سلقة لجعلة أكثر طراوه و غيرها من العمليات الخاصة حسب النوع المراد تجفيفة .
  • القيام نشر الثمار في صواني ملساء أو شبكية في مكان مشمس مع التقليب اليومي و التغطية بالشاش ليلاً لمنع وصول الندى للثمار حتى وصول الثمار للجفاف و يفحص ذلك بالضغط عليها و التكأكد من عدم و جود الرطوبة .
  • القيام بتعبئة الثمار بأكياس قماش أو عبوات خاصة و التخزين في مكان جاف بعيداُ عن الرطوبة .

ثانياً : الحفظ بالتخليل

الأساس العلمي للحفظ بالتخليل مبنية على أقتران الملح بالحمض حيث تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل السكر بالخضروات الى حمض .

و تتم  العملية بوضع تركيز منخفض من الملح بالمحلول لتنشيط البكتيريا و قيامها بتحويل السكر لحمض مما ينتج عنة تغير اللون و الطعم ثم نقوم بعد أسبوع برفع التركيز للمحلول الملحي لـ 15% لحفظ المنتج لفترة طويلة .

كما يقوم البعض باضافة السكر في بداية التخليل لزيادة الحموضة بالخل , كما أن وضع المخلل أمام الشمس لرفع درجة حرارته تسرع من عملية التخليل .

المشاكل التي من الممكن أن تحدث للمخلل :

  • اهتراء المخلل و تعفن المخلل و وجود فرغات بالمخلل : و هو ناتج عن أن التركيز بالمحلول الملحي أقل من 15% و يجب ضبطة و رفعة لـ15% .
  • اسوداد المخلل : و هو ناتج عن استخدام ماء غير نظيف يحتوي على الحديد , و الحل استخدام ماء نظيف عند التخليل .
  • تكرمش المخلل : و هو ناتج عن زيادة التركيز عن 15% و الحل ضبطة لـ 15% .

خطوات تخليل الخضروات و الفاكهة :

  • القيام باختيار ثمار صغيرة خالية من العيوب .
  • القيام بغسل الثمار بالماء بشكل جيد .
  • القيام باجراء عملية خاصة حسب النوع فمثلاً في الباذنجان يتم سلقة قبل تخليلة و في الخيار يتم ازالة البتلات و بالجزر يحتاج للتقطيع و غيرها من العمليات حسب النوع المراد تخليلة .
  • تحضير المحلول الملحي بتركيز 8% و مواد النكهة أو الخلطة و غيرها .
  • ترتيب الثمار داخل العبوات و من ثم اضافة المحلول و اضافة مواد النكهة من ثوم وفلفل و بعض البهارات .
  • أغلاق العبوات و تركها في مكان دافيء لعدة أيام و أن كنت تريد التخزين لفترة طويلة يرفع تركيز المحلول لفوق الـ10% .

ثالثاً : الحفظ بالتجميد 

الأساس العلمي للحفظ بالتجميد هو بلورة الماء لتعيق استفادة مسببات التلف من الماء .

و ينقسم التجميد الى :

التجميد البطىء : وهو الذي يتم فية تجميد المنتج على -20 و يحفظ على -18 و يستغرق أيام و هو غير مفضل .

التجميد السريع : و هو الذي يتم فية التجميد على -40 و يحفظ على -20 و يستغرق نصف ساعة .

التجميد فائق السرعة : و هو المستخدم فيه السائل النيتروجيني و هو يحتاج فقط لثواني .

كما يجب قبل عملية التجميد اجراء عملية السلق سواء بالماء المغلي أو البخار و المفضل البخار لسرعة نفاذيتة بالمنتج و ذلك لعدة أسباب :

  • التخلص من الانزيمات المسببة للتلف 
  • منع تغير لون المنتجات بعد التجميد
  • غسل و تنظيف المنتج و تعقيمة 

خطوات تجميد الخضروات و الفاكهة :

  • القيام باختيار ثمار ناضجة و سليمة .
  • غسل الثمار بشكل جيد و تقطيعها حسب الجزء المراد تجميدة .
  • سلق الثمار لمدة 2-5 دقائق للحفاظ على اللون .
  • تعبئة الثمار في أكياس و تفريغها من الهواء بشكل جيد .
  • وضع الثمار في المجمدة و ترتيب الاكياس حسب الاقدمية .

رابعاً : الحفظ بالتعليب :

الاساس العلمي للحفظ بالتعليب هو قتل مسببات التلف بعد تعبئة المنتج بمعلبات و منع تلوثها مرة أخرى بالتعقيم و القفل المحكم .

خطوات التعليب :

  • فرز و تحضير المنتج من تقشير و تنظيف و غسل و سلق و غيرها من طرق تجهيز المنتج .
  • وضع المنتج بالعلب و اضافة المحلول الملحي للخضروات و المحلول السكري للفاكهة و الزيت لللحوم و الأسماك .
  • التسخين المبدئي لطرد الهواء من داخل العلب .
  • غلق العلب باحكام و عزل ما بداخها عن خارجها .
  • وضع العلب بالتعقيم بجهاز الأتوكليف للتخلص من المسببات للتلف .
  • تبريد العلب بعد خروجها من جهاز التعقيم ثم تخزينها بالمكان المناسب .

خطوات تعليب الخضروات و الفاكهة :

  • القيام باختيار ثمار ناضجة وسليمة .
  • غسل الثمار بشكل جيد أو عدم التقطيع حسب النوع .
  • سلق الثمار لمدة 2-5 دقائق و من ثم تعبئتها في العبوات الخاصة .
  • اجراء التسخين المبدئي للعبوات المحتوية على الثمار لاخراج الهواء و من ثم أغلاق العبوات باحكام .
  • وضع العبوات في جهاز الاتوكليف للتعقيم و ان كان الامر بالمنزل يتم وضع العبوات بالماء المغلي لمدة نصف ساعة .
  • تبرد العبوات و من ثم تخزن في المكان المناسب بدون احداث اي ضرر ميكانيكي .

خامساً : الحفظ بالتركيز 

الاساس العلمي للحفظ بالتركيز هو رفع المواد الصلبة بالمنتج ليصعب على مسبب التلف الاستفادة منه .

خطوات استخراج العصير :

  • اختيار الاصناف الجيدة ذات الرائحة المميزة و الكبيرة .
  • القيام بغسل و فرز المنتجات بشكل جيد .
  • استخلاص العصير بواسطة الالات و اجهزة العصر .
  • تصفية العصير من الشوائب ليكون رائق .
  • التجنيس عن طريق مصافي لتكسير الحبيبات .
  • ازالة الهواء من العصير من خلال التسخين لطرد الهواء .
  • التعبئة و التخزين بالاماكن المناسبة .

و تعتبر طرق حفظ الأغذية مهمة للحفاظ على المنتجات خاصة في مواسم الوفرة و الانتاج بكميات كبيرة , مما يتطلب حفظ المنتجات بشكل ممنهج و على مدار السنة بأحدى الطرق السابقة .

السابق
حيوانات ذُكرت في القرآن
التالي
أذكى الطيور على وجه الأرض

اترك تعليقاً