عمل مربى البرتقال
عمل مربى البرتقال كان قديماً كأحد طرق حفظ الفاكهة لطوال الموسم بسبب الزيادة بكميات الإنتاج و إشتهر في شرق أسيا و إنتقل الى جميع أنحاء العالم , و أصبح كمادة غذائية تمد الجسم بالطاقة حيث أنه غني بفيتامين C و المعادن و مضادات الأكسدة. فدعونا نتعرف على طريقة عمل مربى البرتقال خاصة في في المنزل .
و يعرف المربى على أنه خليط من الفاكهة و السكر بحيث تكون نسبة الفاكهة الى السكر 45جزء بالوزن الى 55 جزء بالوزن , و قد يضاف الى الخليط بعض المواد مثل النكهة و محسنات القوام و المواد الحافظة و يطبخ الخليط حتى وصول نسبة المواد الصلبة الى 65-68% .
وقبل البدء يوجد نوعين من البرتقال نوع مر يسمى النرنج و نوع أخر حلو (البلدي) معرف لكثير من الناس.
خطوات عمل مربى البرتقال :
1- مربى النرنج :
المكونات : النرنج 1كجم (4 حبات) و السكر بوزن 1.25كجم و بنزوات الصوديوم 1جرام (لا يفضل إستخدامة بالتصنيع المنزلي)
- أختيار ثمار ناضجة خالية من الجروح و الأعفان و سليمة .
- غسل الثمار بشكل جيد و من ثم تجفيفها و بشرها بالمبشرة أو تقشيرها .
- تقطيع الثمار بشكل مربعات أو الى أربع أجزاء ليسهل طبخها .
- تسلق ثمار النرنج في كمية من الماء لدرجة السواء ثم يترك ليبرد .
- يحفط نصف لتر من عصير النرنج في الثلاجة .
- يتم تغير الماء الذي به شرائح النرنج لمدة 3 أيام للتخلص من المرار .
- يقطع النرنج لقطع صغيرة .
- يتم إذابة كمية من السكر بعصير النرنج المحفوظ بالثلاجة و التحريك حتى نهاية الذبان .
- يتم و ضع المحلول السكري على قطع النارنج و يوضع المخلوط على نار لمدة نصف ساعة مع التحريك المستمر و تضاف هنا بنزوات الصوديوم و حمض السترك حتى الوصول الى التركيز المطلوب .
- يتم تبريد المخلوط بسرعة للتخلص من الحرارة .
- يتم تعقيم البرطمانات و من ثم يتم تعبأة المربى .
في المنزل لا يفضل إضافة اي مواد حافظة أو غيرها فقط نهتم بإزالة المرار و التحريك الجيد للخليط حتى يبدأ الخليط بالإنحصار بقلة الرطوبة و زيادة المواد الصلبة الى 65-68% و يمكن معرفة ذلك يدوياً من خلال عمل وضع معلقة من المربى على صحن وفردها و تركها تبرد و عمل خط بوسط المربى فإذا رجع المربى و إلتحم فنحن بحاجة للمزيد من الطبخ و العكس صحيح و هناك طرق تقليدية أخرى و من خلال الخبرة أيضاً , أما حديثاً يوجد جهاز الرفراكتوميتر الذي يقوم بقياس المواد الصلبة بكل سهولة .
2- مربى البرتقال (البلدي) :
المقادير : برتقال حلو (عصير) 1كجم(8 حبات برتقال) و سكر 1كجم و حامض السترك 1جم و عصير الليمون .
- مقوم بإختيار ثمار ناضجة و سليمة بعيدة عن أضرار .
- غسل الثمار و بشرها بشكل جيد .
- يتم سلق البرتقال بحيث يغطي الماء البرتقال حتى الوصول لطراوة الثمار .
- يضاف السكر بالتدريج مع التحريك المستمر .
- إضافة حامض السترك و قطرات عصير الليمون .
- يستمر التحريك حتى الوصول الى تركيز المواد الصلبة بالخليط لـ65-68% .
ويمكن عمل المربى من العصير فقط و إضافة القشور بعد سلقها الى الخليط في نهاية عملية الطبخ و في المنزل يفضل عمل المربى بدون إضافة شيء غير اللبمون .
نصائح لعمل المربى :
1- إضافة الليمون بالكميات المناسبة (نصف ليمونة)مع التسخين و التقليب لمنع تبلور السكر .
2- التاكد من كمية السكر و التسخين لدرجة النضج من خلال:
- وضع المخلوط بمعلقة حتى يبرد ثم تجعلها تتساقط من المعلقة فإذا تساقطط على هيئة قطع دل ذلك على النضج .
- تضاعد الفقاقيع من على سطح المخلوط .
- قياس درجة الحرارة التي تصل عند النضج 105 درجة مئوية .
- استخدام جهاز قياس الرفراكتوميتر لقياس المواد الصلبة بالمخلوط .
3- لا يضاف البكتين الا في حال الثمار قلية المحتوى منه مثل الفراولة أو إضافة القليل من ثمار فاكهة غنية بالبكتين مثل التفاح .
4- في بداية طبخ الخليط يكون على نار هادئة مع التقليب المستمر و يترك الإناء مكشوف للتخلص من الماء الزائد .
5- يضاف لمونة لكل 1 كجم من السكر في حال الفواكهة الفقيرة بحمض السترك .
6- يتم إضافة المنكهات عند قرب نضج الخليط مثل القرفة و القرنفل و الزنجبيل و الفانيليا و غيرها .
7- عدم تعبئة المربى عند التبريد التام حتى لا نحصل على مربى غير متماسك .
8- الحذر من الغليان الزائد للمربى أو عدم التخلص من الرطوبة الزائدة أي عدم النضج .
اعرف المزيد عن