أنواع زيت الزيتون و العوامل المؤثرة على جودته

الشجرة المعجزة “شجرة الزيتون” مباركة يكاد زيتها يضيء و فيها أسرار الشفاء , و شجرة الزيتون قوية تتحمل كل الظروف و موطنها الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط ,يستخرج من هرس ثمارها زيت الزيتون ,الذي يستعمل في الطبخ و الطب و مستحضرات التجميل و غيرها , حيث له فوائد لا تحصى و لا تعد , فما هي أنواع زيت الزيتون و أكثرها جودة , و هل هناك عوامل تؤثر على هذه الجودة ؟

أنواع زيت الزيتون :

أولاً : زيت الزيتون البكر “Virgin” 

و هو زيت استحضر من العصر الالي و لم يمر بأي معاملة أخرى و لم يضاف اليه زيت زيتون استحضر بعملية أخرى و يندرج تحتة مايلي :

1- زيت زيتون فائق الجودة : و هو زيت زيتون نقي لا عيب في طعمة و لا تزيد نسبة الحموضة عن 1% .

2- زيت زيتون فاخر : و هو زيت زيتون نقي لا عيب بطعمة و لا تزيد نسبة الحموضة عن 1.5%  .

3- زيت زيتون عادي : و هو زيت زيتون نقي لا عيب في طعمة و لا تزيد نسبة الحموضة عن 3.3% .

4- زيت زيتون خام للإنارة : و هو زيت زيتون نقي و لكنه رديىء الطعم او تزيد نسبة الحموضة عن 3.3% .

ثانياً : زيت زيتون مكرر “refined”

و هو زيت زيتون نقي مر بمعاملات معادلة للحموضة و تفتيح لللون و ازالة الروائح و يمكن يسمى الزيت النظيف .

ثالثاً : زيت زيتون صاف أو خالص “pure”

و هو عبارة عن مزيج من زيت الزيتون النقي و زيت الزيتون المكرر .

رابعاً : زيت الجفت “residual olive oil”

هو الزيت الذي تم استخلاصه من الزيون أو من الجفت بواسطة المذيب الخاص و هناك نوعان :

1- زيت مكرر للإستعمال في لوازم الطعام .

2- زيت جفت للأغراض الصناعية .

العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون :

هناك العديد من العوامل المؤثرة على جودة الزيت و طعمة و رائحته ابتداء من مراحل التربية و العناية بالأشجار مروراً بعمليات عصر الزيتون و استخلاص الزيت و ظروف التخزين :

في الكرم :

صنف الزيتون : فلكل صنف رائحة وطعم و لون , كما للصنف علاقة بسلامة الزيت و يتاثر لون الزيت بنوع التربة و درجة النضج .

سلامة الثمار : ان اصابة الثمار بذبابة الزيتون تؤدي الى اتلاف الزيت , حيث تعمل اليرقة على ترك افرازات و يتسرب الهواء و الماء للثمرة مما يؤدي لتعفنها و زيادة نسبة الحموضة .

مواعيد القطف و النضج : حيث يؤثر جني الزيتون بشكل مبكر لخروج زيت أخضر و زات حرارة عالية و يحتوي على المرار  , و التاخير تزيد نسبة الحموضة و يتضرر الطعم .

نقاوة الثمار : حي يتم جمع الثمار المتساقة على الأرض و فصلها عن الثمار التي يتم جمعها من الاشجار حتى لا تؤثر على الطعم .

في المعصرة :

مدة بقاء الثمار بعد قطفها : حيث أن بقاء الثمار لفترة طويلة بدون عصر تتخمر و يصيبها العفن مما يقلل من جودة الزيت برفع الحموضة .

النظافة : حيث يلعب نظافة المعصرة دورا كبيرا في تلوث الزيت و تأثر الجودة .

المحافظة على مدة الهرس و الحرارة : حيث لا يزيد الهرس عن 20 دقيقة و درجة الحرارة عن 45 درجة مئوية .

في المخزن :

تخزين الزيت : يجب حفظ الزيت في مخزن جيد التهوية و معتم و جاف و نظيف و بعيداً عن الروائح و مصادر التلوث و منع تعرض الزيت للشمس .

عبوات التخزين : من الافض التخزين بعبوات زجاجية أو في جرار مطلية و ملساء من الداخل أو البلاستك الذي لا يترك رائحة أو طعم رديىء على الزيت .

تصفية الزيت : حتى نمنع تلف الزيت اثناء التخزين يتم ترسيبة و تصفيته من الشوائب و بقايا الماء , لان الترسيبات تحتوي على مواد عضوية تنشط انزيمات ترفع نسبة الحموضة .