طرق حفظ الأغذية
حفظ الأغذية يعتبر وسيلة قديمة منذ وجد الإنسان حيث استنبط الإنسان الكثير من الطرق لحفظ غذائه من التلف و بالتالي فقد الغذاء الذي كان من الصعب الحصول علية , أما حديثاً أصبح هناك علم قائم بذاتة يسمى علم التصنيع الغذائي و هو العلم الذي يقوم على تطبيق العلم بشكل عملي باستخدام التكنولوجيا بهدف اطالة فترة تخزين المنتجات الزراعية سواء النباتية من فاكهة و خضار أو حيوانية من لحوم و أسماك أو مشتقاتها , و تم الاستفادة من هذا العلم بتصنيع منتجات خاصة بالمرضى و الأطفال و تحسين صورة المنتج لسهولة تسويقة و تقديمة للمستهلك بشكل جذاب كما خلق فرص عمل للكثيرين من النساء بالبيوت .
طرق حفظ الأغذية :
الحفظ بالتجفيف – الحفظ بالتخليل – الحفظ بالتجميد – الحفظ بالتعليب – الحفظ بالتركيز … الخ
أولاً : الحفظ بالتجفيف :
الأساس العلمي لهذه الطريقة مبنية على خفض الرطوبة في المنتج لمنع مسببات التلف من النمو .
و تنقسم عملية الحفظ بالتجفيف الى :
التجفيف الطبيعي : وهو قائم بشكل أساسي على التجفيف بالشمس عن طريق وضع المنتجات على قطع من القماش أو غيرها من الفرشات النظيفة وتركها لعدة أيام و أسابيع مع تقليبها بشكل مستمر , و هذه العملية تخفض الرطوبة بالمنتج و تصبح الرطوبة بالمنتج 15-20% .
التجفيف الصناعي : و هو قائم على أساس التجفيف بواسطة الأفران , حيث تقطع المنتجات و يتم وضعها في الفرن لعدة ساعات فقط , و تخفض الرطوبة بالمنتج و تصبح الرطوبة بالمنتج 5% .
و يعتبر التجفيف الصناعي أفضل لعدة أسباب:
- يمكن التحكم بالعوامل الطبيعي بشكل دقيق “الحرارة – الرطوبة – حركة الهواء “
- نسبة الرطوبة بالمنتج 5% مما يجعلها تحفظ لفترات طويلة .
- أكثر نظافة من التجفيف الطبيعي .
خطوات تجفيف الخضروات و الفاكهة :
- القيام باختيار الثمار الناضجة و الغير مصابة بأي ضرر .
- القيام بغسل الثمار من الاتربة و الأوساخ بالماء .
- القيام بتقطيع الثمار لنصفين لسهولة التجفيف .
- القيام بعملية خاصة لكل نوع حيث أن تجفيف الطماطم يتم وضع الملح لسهولة التخلص من الماء و بالعنب بتم غمرة بماء دافيء يحتوي على الزيت و الصودا للتخلص من القشرة الشمعية و بالمشمش يتم سلقة لجعلة أكثر طراوه و غيرها من العمليات الخاصة حسب النوع المراد تجفيفة .
- القيام نشر الثمار في صواني ملساء أو شبكية في مكان مشمس مع التقليب اليومي و التغطية بالشاش ليلاً لمنع وصول الندى للثمار حتى وصول الثمار للجفاف و يفحص ذلك بالضغط عليها و التكأكد من عدم و جود الرطوبة .
- القيام بتعبئة الثمار بأكياس قماش أو عبوات خاصة و التخزين في مكان جاف بعيداُ عن الرطوبة .
ثانياً : الحفظ بالتخليل
الأساس العلمي للحفظ بالتخليل مبنية على أقتران الملح بالحمض حيث تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل السكر بالخضروات الى حمض .
و تتم العملية بوضع تركيز منخفض من الملح بالمحلول لتنشيط البكتيريا و قيامها بتحويل السكر لحمض مما ينتج عنة تغير اللون و الطعم ثم نقوم بعد أسبوع برفع التركيز للمحلول الملحي لـ 15% لحفظ المنتج لفترة طويلة .
كما يقوم البعض باضافة السكر في بداية التخليل لزيادة الحموضة بالخل , كما أن وضع المخلل أمام الشمس لرفع درجة حرارته تسرع من عملية التخليل .
المشاكل التي من الممكن أن تحدث للمخلل :
- اهتراء المخلل و تعفن المخلل و وجود فرغات بالمخلل : و هو ناتج عن أن التركيز بالمحلول الملحي أقل من 15% و يجب ضبطة و رفعة لـ15% .
- اسوداد المخلل : و هو ناتج عن استخدام ماء غير نظيف يحتوي على الحديد , و الحل استخدام ماء نظيف عند التخليل .
- تكرمش المخلل : و هو ناتج عن زيادة التركيز عن 15% و الحل ضبطة لـ 15% .
خطوات تخليل الخضروات و الفاكهة :
- القيام باختيار ثمار صغيرة خالية من العيوب .
- القيام بغسل الثمار بالماء بشكل جيد .
- القيام باجراء عملية خاصة حسب النوع فمثلاً في الباذنجان يتم سلقة قبل تخليلة و في الخيار يتم ازالة البتلات و بالجزر يحتاج للتقطيع و غيرها من العمليات حسب النوع المراد تخليلة .
- تحضير المحلول الملحي بتركيز 8% و مواد النكهة أو الخلطة و غيرها .
- ترتيب الثمار داخل العبوات و من ثم اضافة المحلول و اضافة مواد النكهة من ثوم وفلفل و بعض البهارات .
- أغلاق العبوات و تركها في مكان دافيء لعدة أيام و أن كنت تريد التخزين لفترة طويلة يرفع تركيز المحلول لفوق الـ10% .
ثالثاً : الحفظ بالتجميد
الأساس العلمي للحفظ بالتجميد هو بلورة الماء لتعيق استفادة مسببات التلف من الماء .
و ينقسم التجميد الى :
التجميد البطىء : وهو الذي يتم فية تجميد المنتج على -20 و يحفظ على -18 و يستغرق أيام و هو غير مفضل .
التجميد السريع : و هو الذي يتم فية التجميد على -40 و يحفظ على -20 و يستغرق نصف ساعة .
التجميد فائق السرعة : و هو المستخدم فيه السائل النيتروجيني و هو يحتاج فقط لثواني .
كما يجب قبل عملية التجميد اجراء عملية السلق سواء بالماء المغلي أو البخار و المفضل البخار لسرعة نفاذيتة بالمنتج و ذلك لعدة أسباب :
- التخلص من الانزيمات المسببة للتلف
- منع تغير لون المنتجات بعد التجميد
- غسل و تنظيف المنتج و تعقيمة
خطوات تجميد الخضروات و الفاكهة :
- القيام باختيار ثمار ناضجة و سليمة .
- غسل الثمار بشكل جيد و تقطيعها حسب الجزء المراد تجميدة .
- سلق الثمار لمدة 2-5 دقائق للحفاظ على اللون .
- تعبئة الثمار في أكياس و تفريغها من الهواء بشكل جيد .
- وضع الثمار في المجمدة و ترتيب الاكياس حسب الاقدمية .
رابعاً : الحفظ بالتعليب :
الاساس العلمي للحفظ بالتعليب هو قتل مسببات التلف بعد تعبئة المنتج بمعلبات و منع تلوثها مرة أخرى بالتعقيم و القفل المحكم .
خطوات التعليب :
- فرز و تحضير المنتج من تقشير و تنظيف و غسل و سلق و غيرها من طرق تجهيز المنتج .
- وضع المنتج بالعلب و اضافة المحلول الملحي للخضروات و المحلول السكري للفاكهة و الزيت لللحوم و الأسماك .
- التسخين المبدئي لطرد الهواء من داخل العلب .
- غلق العلب باحكام و عزل ما بداخها عن خارجها .
- وضع العلب بالتعقيم بجهاز الأتوكليف للتخلص من المسببات للتلف .
- تبريد العلب بعد خروجها من جهاز التعقيم ثم تخزينها بالمكان المناسب .
خطوات تعليب الخضروات و الفاكهة :
- القيام باختيار ثمار ناضجة وسليمة .
- غسل الثمار بشكل جيد أو عدم التقطيع حسب النوع .
- سلق الثمار لمدة 2-5 دقائق و من ثم تعبئتها في العبوات الخاصة .
- اجراء التسخين المبدئي للعبوات المحتوية على الثمار لاخراج الهواء و من ثم أغلاق العبوات باحكام .
- وضع العبوات في جهاز الاتوكليف للتعقيم و ان كان الامر بالمنزل يتم وضع العبوات بالماء المغلي لمدة نصف ساعة .
- تبرد العبوات و من ثم تخزن في المكان المناسب بدون احداث اي ضرر ميكانيكي .
خامساً : الحفظ بالتركيز
الاساس العلمي للحفظ بالتركيز هو رفع المواد الصلبة بالمنتج ليصعب على مسبب التلف الاستفادة منه .
خطوات استخراج العصير :
- اختيار الاصناف الجيدة ذات الرائحة المميزة و الكبيرة .
- القيام بغسل و فرز المنتجات بشكل جيد .
- استخلاص العصير بواسطة الالات و اجهزة العصر .
- تصفية العصير من الشوائب ليكون رائق .
- التجنيس عن طريق مصافي لتكسير الحبيبات .
- ازالة الهواء من العصير من خلال التسخين لطرد الهواء .
- التعبئة و التخزين بالاماكن المناسبة .
و تعتبر طرق حفظ الأغذية مهمة للحفاظ على المنتجات خاصة في مواسم الوفرة و الانتاج بكميات كبيرة , مما يتطلب حفظ المنتجات بشكل ممنهج و على مدار السنة بأحدى الطرق السابقة .